□記者 李艷華

在周口的鄉(xiāng)土小吃里，麻花算得上是一張老招牌。

鄲城寧平麻花制作技藝，2010年10月入選周口市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。從清代到今天，這門手藝傳了三百多年，如今擰出了名氣，也擰出了產(chǎn)業(yè)。

一段佳話：御廚傳藝寧平集

寧平麻花的來歷，當(dāng)?shù)厝酥v得有板有眼。

清代，宮里有位姓段的御廚，麻花做得特別好。告老還鄉(xiāng)的路上走到寧平集，生了病，被一個(gè)叫趙稅文的莊稼人接到家里照顧。病好之后，段御廚沒什么能報(bào)答的，就把宮里的麻花手藝傳給了趙稅文。

就這樣，宮廷面點(diǎn)技藝在趙家扎下了根，一代傳一代，從來沒斷過。

趙稅文的后人趙秀芝，把手藝傳給了兒子梁文革。梁文革優(yōu)化祖?zhèn)髋浞剑瑒?chuàng)新銷售模式，以“寧平公主”為品牌，注冊了商標(biāo)。

2011年，“寧平公主”牌麻花通過國家食品安全認(rèn)證，成為“河南名吃上榜品牌”。

從御廚到趙家，從趙秀芝到梁文革，一根麻花擰了三百年。

一門手藝：酥脆里面有門道

走進(jìn)寧平鎮(zhèn)梁文革的麻花作坊，香氣撲面而來。

案板前，幾個(gè)老師傅正在揉面，手掌一下一下地按壓，面團(tuán)在案板上發(fā)出沉悶而有節(jié)奏的聲響。旁邊的工人將搓好的面條熟練地纏繞、擰花，動作快得讓人眼花繚亂。

“你看這擰花的勁兒，大了容易斷，小了不成形?！绷何母镎f。

寧平麻花好吃，好在哪兒？

原料均采用本地優(yōu)質(zhì)小麥粉、大豆油、芝麻油，搭配食鹽、大茴香、胡椒、花椒等十幾種調(diào)料。雖都是家常食材，但配比有講究。

油鍋旁，一位掌勺師傅手持漏勺，不停地翻動鍋里的麻花。金黃色的麻花在熱油里翻滾，發(fā)出“滋滋”的響聲，香氣越發(fā)濃郁。待麻花炸至深紅色，師傅迅速撈出，控油、攤開、晾涼。

談到寧平麻花的特點(diǎn)，梁文革說：“落地即碎，酥而不硬，香酥可口，炸后呈深紅色，保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月，色香味不變?！?/p>

他隨手拿起一根剛出鍋的麻花，輕輕一掰，“咔嚓”一聲，麻花應(yīng)聲而斷?！奥犅犨@聲，脆不脆？”他笑著說。

當(dāng)?shù)厝苏f得更簡單：“落地即碎、火點(diǎn)即燃、香而不膩、食后無渣。”這十六個(gè)字，把寧平麻花的好說得明明白白。

三代傳承：從一個(gè)人到幾十個(gè)徒弟

非遺傳承，說到底要靠人傳下去。

梁文革說：“經(jīng)幾代人的研制和配方優(yōu)化，現(xiàn)在‘寧平公主’牌麻花準(zhǔn)備申報(bào)省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。我已經(jīng)收了不少徒弟，要把這門手藝和口味傳承下去，讓千家萬戶都能吃上咱最好的麻花?！?/p>

話很實(shí)在，事也做得實(shí)在。

在寧平鎮(zhèn)，做麻花的商戶近20家，從業(yè)人員100多人。“寧平公主”牌麻花名氣最大，年產(chǎn)十幾萬公斤，遠(yuǎn)銷全國多地。

車間角落里，一位50多歲的女工正熟練地?cái)Q著麻花。她在這里干了十幾年，動作行云流水?！皠傞_始學(xué)的時(shí)候，手慢得很，一天擰不了多少。現(xiàn)在閉著眼都能擰。”她笑著說完，手里的活卻沒停。

從一家一戶到十幾戶，從一個(gè)人帶到幾十個(gè)人學(xué)，這門老手藝算是活下來了，還活得挺好。

一條路子：小麻花做成了產(chǎn)業(yè)

走進(jìn)趙震麻花店的生產(chǎn)車間，幾十個(gè)工人穿著白大褂，戴著帽子、口罩，手拿小木棒，一圈一圈擰麻花。機(jī)器的轟鳴聲和工人們的說笑聲混在一起，整個(gè)車間熱氣騰騰。

店主梁曉龍站在油鍋旁，盯著正在炸制的麻花?！坝蜏夭荒芨卟荒艿?，高了發(fā)黑，低了發(fā)硬?！彼贿呎f，一邊翻動鍋里的麻花。

他告訴記者，過去用傳統(tǒng)地鍋，一天最多炸幾十公斤。后來鎮(zhèn)里扶持，添了新設(shè)備，一天能做幾百公斤。口味也從原來單一的五香味，增加到海苔味、麻辣味等多種口味。線上線下同步銷售。

“寧平公主”這邊也沒閑著。包裝車間里，工人們將炸好的麻花裝進(jìn)一個(gè)個(gè)精致的包裝袋，封口、裝箱。包裝袋上印著“品寧平麻花，享帝王口味”的廣告詞，整整齊齊碼放成垛。

當(dāng)?shù)孛磕昱e辦麻花制作技藝展演，完整演示從稱料、和面到炸制的全套工序。既讓人看手藝，也帶火了鄉(xiāng)村旅游。

麻花銷售從農(nóng)歷六月開始就步入旺季。銷售員小梁說：“特別是節(jié)日前后，一天能賣幾百件，工廠都要加班加點(diǎn)生產(chǎn)，確保供應(yīng)充足?！?/p>

一根麻花，串起了面粉和芝麻油，也串起了手藝人和消費(fèi)者。

從清代御廚的一段善緣，到今日遠(yuǎn)銷全國的非遺品牌，寧平麻花的故事不復(fù)雜。小小麻花里，有黃淮平原的麥香，有手藝人的堅(jiān)守，也有鄉(xiāng)村振興的希望。

這大概就是非遺活態(tài)傳承最樸素的樣子：有人做，有人吃，日子一天天過，味道一代代傳。